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Recettes de fêtes par des arrageois

Publié le

19/12/2020 - 08:00

Des arrageois nous partagent leurs recettes préférées pour les fêtes de fin d’année.
Ces recettes sont à retrouver ci-dessous et dans le prochain numéro d'Arras Actu distribué prochainement.

Gâteau moelleux à la farine de châtaigne 

par Isabelle Crépin, agent de restauration à l’école Suzanne Lacorre

Préparation : 10 mn

Cuisson : 40 mn 

INGRÉDIENTS  (pour 6 personnes)

  • 3 verres de farine de châtaigne
  • 1 sachet de levure chimique
  • 3 œufs
  • 1 verre de sucre 
  • 1 verre de lait
  • 3/ 4 de verre d’huile 

PRÉPARATION 

  1. Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre indiqué ci-dessus délicatement sans faire de grumeaux.
  2. Verser la pâte dans un moule beurré et fariné.
  3. Cuire 160°thermostat 5-6 pendant environ 40 minutes. 
  4. Pour finir attendre avant de démouler et saupoudrer de sucre glace pour la décoration. 

 

Poularde aux morilles en 2 cuissons 

par le chef Gabriel du restaurant "L’œuf ou la poule"

13 rue des Balances 

 

INGRÉDIENTS 

  • 1 poularde
  • 150 g de morilles sèches
  • 2 échalotes
  • 30 cl de vin jaune
  • 40 cl de bouillon de volaille
  • 50 g de beurre
  • 50 cl de crème fraiche épaisse
  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • Sel, poivre, noix de muscade
  • 1kg de pommes de terre charlotte (petit calibre) 

 

PRÉPARATION

  1. Préchauffez le four th. 7 (210°C).
  2. Faites chauffer légèrement un peu d’eau dans une casserole au feu. Laissez tiédir. Faites tremper les morilles sèches pendant 30 min dans de l’eau tiède. 
  3. Enlevez les abatis (ailerons et cou de la volaille). Désossez les 2 cuisses de la poularde, coupez-les en 2 à la jointure pour faire 4 morceaux et laissez les 2 blancs sur la carcasse (on appelle cela le coffre). 
  4. Faites rissoler dans une cocotte les morceaux de cuisses de poularde avec un peu de beurre, les retirer quand ils sont bien dorés, dégraisser la cocotte et faire suer les échalotes émincées. 
  5. Mettez à nouveau la poularde dans la cocotte sans oublier d’ajouter le jus de cuisson qu’elle a produit. Salez et poivrez. Ajoutez une pincée de noix de muscade puis mouillez avec le vin jaune et le bouillon. 
  6. Couvrez à demi et laissez mijoter à feu doux la sauce pendant 30 minutes. Mettez-y les morilles et un peu d’eau de trempage. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 30 min supplémentaires et laissez cuire. 
  7. Enlevez les morceaux de poularde de la cocotte. Mettez-les sur un grand plat. Faire réduire la sauce puis ajoutez de la crème. Laissez chauffer, puis rectifiez l’assaisonnement à votre goût. 
  8. Salez et poivrez les blancs, les badigeonner de beurre pommade et rôtir au four dans un plaque avec les abatis, l’oignon coupé en 4, les gousses d’ail en chemise et les pommes de terre préalablement lavées et brossées.
  9. Cuire 30 min à 190 °C en arrosant régulièrement. 
  10. Enlevez les blancs de la carcasse, servir un morceau de blanc avec un morceau de cuisse, nappez de sauce et accompagnez des pommes de terre rôties. 

 

Pavé de truite aux graines, sauce lait d’amande

par le chef Julien Hembert du restaurant "Couleur des champs"

10 rue des Balances 

 

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

  • 4 pavés de truite
  • 125 g de poudre d’amande
  • 50 g d’amande éffilées torréfiées • 1 bouillon cube
  • 500 ml de crème liquide à 30%
  • 500 ml d’eau
  • 125 g de beurre demi-sel
  • 500 g de quinoa
  • 50 g de graines de tournesol
  • 50 g de graines de courge
  • huile d’olive 

PRÉPARATION DE LA SAUCE LAIT D’AMANDE

  1. Faire bouillir 500 ml de crème avec 500 ml d’eau et le bouillon cube.
  2. Verser sur la poudre d’amande.
  3. Laisser refroidir, filmer et laisser infuser une nuit au réfrigérateur.
  4. Le lendemain, mixer la préparation et passer au chinois étamine.
  5. Remettre à chauffer et incorporer 100 g de beurre, assaisonner sel et poivre et laisser réduire 5 minutes. 

PRÉPARATION DES PAVÉS DE TRUITE 

  1. Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, mettre un filet d’huile d’olive, marquer les pavés côté peau jusqu’à obtenir une belle coloration.
  2. Retourner les pavés, éteindre le feu, les laisser 5 minutes.
  3. Assaisonner. 

PRÉPARATION DU QUINOA 

  1. Faire bouillir un grand volume d’eau salée, plonger le quinoa, laisser cuire 10 minutes.
  2. Egoutter et incorporer une belle noix de beurre ainsi que les graines de courge et tournesol. 

DRESSAGE 

Dresser le quinoa à l’emporte-pièce, ajouter une belle cuillère de sauce, déposer le pavé de truite parsemé d’amandes effilées côté peau sur le dessus. 

 

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